Heilung, Prävention und Verjüngung durch Ernährung » Karamell

Ich habe zuletzt glaub ich vor über 10 Jahren mal selbst Karamell hergestellt, um Karamelläpfel zu machen.

So wie es aussieht, ist Karamell aber ganz interessant, weil dabei aus Zucker haufenweise Antioxidantein entstehen (Stichwort Röststoffe) und Karamell sogar das Leben von C. elegans verlängert!

Investigation of the antioxidant capacity of caramels: Combination of laboratory assays and C. elegans model

Zitat

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Caramel is one of the most current additive/ingredient obtained by controlled heat treatment of carbohydrates. A combination of in vitro and in vivo methods showed that aromatic caramels and caramel colours are antioxidant. The highest value is obtained for Class III caramel colours for in vitro TEAC and KRL tests (401 µmol Trolox equivalent/g and 5 366 mg gallic acid equivalent/100 g, respectively). In in vivo test, caramels also increase the resistance of C. elegans to oxidant attack, with until 40% live worms after 18 h of treatment in the presence of caramels against no live worms after 12 h of treatment without. In conclusion, this study explore benefit effect of caramels and showed an antioxidant activity linked to their color intensity. The molecules involved remain to be explored.

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https://www.researchgate.net/publication...C_elegans_model

Ist sicherlich auch nicht nur durch Antioxidantien verursacht, sondern auch durch Hormese.

Karamell kann schädliche Farbstoffe enthalten
Der braune Sirup ist süß und enthält dennoch kaum noch Zucker. Eigentlich eine gesunde Sache. Doch Chemiker finden Stoffe in Toffees und Keksen, die zumindest im Tierversuch Krebs auslösen können.

Zitat

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Beim der Duft von Karamell und dem Anblick des warmen Goldtons ist es wohl um jeden Gaumen geschehen. Man kann nicht anders, beißt lustvoll in den Krokant oder lässt den weichen Sahnekaramell auf der Zunge zergehen. Was wäre schon eine Crème brûlée ohne jene zarte Kruste? Oder glasiertes Gemüse ohne seinen glänzenden, süßherben Mantel? Der Welt der Kaubonbons fehlte es an Toffee und Fudge.

Und die Wissenschaft wäre um die eine oder andere kuriose Beobachtung ärmer: Mit Karamellduft in der Nase halten es Studenten beispielsweise im kalten Wasser länger aus, fanden australische Forscher vor Jahren schon heraus. Irgendwie macht uns der gebrannte Zucker offenbar schwach oder, in diesem Fall, stark. Warum, weiß niemand so recht.

Karamell selbst herzustellen ist eine Kunst für sich: Zunächst muss der Haushaltszucker gleichmäßig auf den Boden eines Topfes gestreut werden. Sobald die Kristalle schmelzen, ist Rühren tabu. Nur die Temperatur kann gedrosselt oder sachte erhöht werden. Bleibt der Zucker zu kühl, kleben die Klumpen wie nasser Schnee. Wird er zu heiß, wird der Sirup nach wenigen Sekunden dunkelbraun, bitter und ungenießbar. Die Masse verklebt jeden Topf.

Im besten Fall läuft es aber so: Der Haushaltszucker, chemisch „Saccharose“, schmilzt bei etwa 190 Grad Celsius zu Sirup. Über 200 Grad Celsius setzt die eigentliche Karamellisierung ein. Die sirupartige Masse wird bernsteinfarben, dann golden und erreicht schließlich einen satten Holzton. In allen Nuancen schmeckt sie köstlich, je dunkler, desto herber und weniger süß.

Karamell enthält kaum noch Zucker
Der französische Chemiker Jacques Defaye an der Universität Grenoble gab sich mit diesem Küchenwissen nicht zufrieden. Er entdeckte, dass die Saccharose beim Karamellisieren auseinanderbricht in zwei andere Zuckermoleküle: die Glucose und die Fructose. Dann verbinden sich je zwei Fructosebausteine, wobei Wasser abgespalten wird. Es verdampft sofort.

Die Fructose-Duos sind der zentrale Baustein des Karamells. Daran können sich weitere Zucker anhängen und zu langen Molekülen verketten.

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Zitat

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Im Karamell steckt kaum noch Zucker, obwohl er süß schmeckt. 80 Prozent sind chemisch umgewandelt – in weit über tausend Inhaltsstoffe. Das ist außergewöhnlich viel. Kartoffeln, Eier und Tomaten bringen es nur auf rund 50 Inhaltsstoffe. „90 Prozent sind unbekannte Verbindungen, eine Art Legowerk aus Zuckern. Die Frage ist, was der menschliche Körper damit macht“, sagt der Chemiker.

Manche Inhaltsstoffe sind hochgiftig
Karamell ist jahrhundertealt. Unter der Bezeichnung E 150 ist es einer der häufigsten Lebensmittelfarbstoffe und in vier Typen von a bis d zugelassen. Die Zuckercouleur macht Cola, Soßen, Bier und Whisky braun und Backwaren honiggolden. Karamellisierung findet immer statt, sobald Kohlenhydrate erhitzt werden: beim Rösten von Kaffee, beim Backen von Brot und Kuchen.

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Zitat

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„Unsere Nahrung ist so sicher wie noch nie. Wir lieben den Geschmack und Geruch von Karamell, obwohl giftige Stoffe darin sind, so wie wir Gegrilltes lieben.“ Kuhnert mahnt indes Nachforschungen an. Die exakte Zusammensetzung der vier Industriekaramelltypen sei völlig unbekannt. „Alle glauben immer, was wir essen, sei gut erforscht. Aber über verarbeitete Nahrung wie Karamell wissen wir fast nichts.“

Die Industrie reagiert gespalten auf die Debatte. Während der Europäische Verband der Karamellhersteller Euteca darauf beharrt, dass die Farbstoffe immer unbedenklich waren und auch weiterhin unbedenklich sind, hat Coca-Cola die Flucht nach vorn ergriffen: 2012 kündigte das Unternehmen an, Getränke mit methylimidazolarmer Zuckercouleur zu versetzen.

Der weltgrößte Lieferant D. D. Williamson hat den Herstellungsprozess für E 150c so modifiziert, dass nur noch kleinste Mengen des bedenklichen Stoffs enthalten sind. Temperatur, Druck und die Zutaten wurden dafür verändert – angeblich ohne Geschmacksverlust.

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https://www.welt.de/gesundheit/article11...-enthalten.html

Vielleicht wird ein Teil der Wirkung von Zwiebeln auch durch Röststoffe verusacht, die aus beim Anrösten von Zwiebel aus dem Fruchtzucker entstehen?

Da erscheint dann auch baskischer Käsekuchen, Creme Brülee oder Toast gleich in neuem Licht!

eine schöne Spiel-Wiese ...
bitte Vorsicht wegen der PAK ...

Zitat von La_Croix im Beitrag #1

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Im Karamell steckt kaum noch Zucker, obwohl er süß schmeckt. 80 Prozent sind chemisch umgewandelt – in weit über tausend Inhaltsstoffe. Das ist außergewöhnlich viel. Kartoffeln, Eier und Tomaten bringen es nur auf rund 50 Inhaltsstoffe.

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Zitat von La_Croix im Beitrag #1

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Karamell enthält kaum noch ZuckerDer französische Chemiker Jacques Defaye an der Universität Grenoble gab sich mit diesem Küchenwissen nicht zufrieden. Er entdeckte, dass die Saccharose beim Karamellisieren auseinanderbricht in zwei andere Zuckermoleküle: die Glucose und die Fructose. Dann verbinden sich je zwei Fructosebausteine, wobei Wasser abgespalten wird. Es verdampft sofort.Die Fructose-Duos sind der zentrale Baustein des Karamells. Daran können sich weitere Zucker anhängen und zu langen Molekülen verketten.

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Zitat von bul im Beitrag #3

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Bei Fructose stöhnt die Leber

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Zitat von bul im Beitrag #3

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Irgendwie unlauter, ein extrem hochverarbeitetes Produkt wie Karamell mit unbehandelten Naturprodukten zu vergleichen....

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ob Mehr jetzt besser oder schlechter ist, sei mal dahingestellt.

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Bei so vielen Stoffen muss was positives dabei sein, vielleicht der Schlüssel zum ewigen Leben

Für Menschen, die kaum Obst und Gemüse konsumieren, könnte Karamell eine der wichtigsten Quellen für Antioxidantien sein.

Food caramels: a review
Abstract:

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Caramel, defined as coloring agent and as an antioxidant, is being used in several kinds of food products. It has been classified into 4 classes to satisfy the requirement of several food and beverage systems. The variation in its consistency owing to its basic content of milk solids, sugars, and fat has been studied. Several methods have been found to estimate the amount of color provided by caramel in food products. Various formulations have been cited for the production of caramel by eradicating the frequent areas of problems during its processing. Caramel has been used as a synthetic colorant replacer in the baking and beverage industries. Researchers have aimed to ascertain the contribution to the antioxidant activity of some caramel-containing soft drinks. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) has established an acceptable daily intake (ADI) of Class I caramel color as "not specified"; that of Class II as 0-160 mg/kg body weight; that of Class III as 0-200 mg/kg body weight; and that of Class IV as 0-200 mg/kg body weight. This paper is an overview of the classification, physicochemical nature, formulations, coloring properties, antioxidant properties, and toxicity of caramel in different food systems.

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https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25190825/

Wichtig in dem Paper ist auch:

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Genotoxicity analysis results reflected that caramel colors do not pose a genotoxic hazard to humans.

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Es dürfte also schwer sein, suprahormetische Dosen an Stoffen mittels Karamell aufzunehmen!

Gibt es Kenntnisse über AGE im Karamell?
Ich hätte jetzt gedacht, dass durch die Maillard-Reaktion karamellisiert wird, ist aber wohl doch nicht so.

Zitat von mithut im Beitrag #4

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Zitat von bul im Beitrag #3

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Bei Fructose stöhnt die Leber

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besonders mit Fett ... und im Karamell ...

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Zitat von bul im Beitrag #6

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Gibt es Kenntnisse über AGE im Karamell?

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Zitat von La_Croix im Beitrag #7

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Leber nicht erreichen

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Ja, der Wurm ist ein dankbarer Modellorganismus, dem schmeckt Alles und lebt dann auch noch länger oder zumindest kurz vitaler...
Mir ist Karamell zu Süss, das passt nicht zu Bier
Aber es gibt ja auch dunkle Biere mit gerösteten Malz

mein Karamell ist ganz anders geworden als vorgestellt ...
ich werde es dennoch aufbrauchen ...
und nicht zur Volks-Medizin erheben, ...
bevor es nicht wenigstens mir schmeckt ...

Impf-Stoffe modifiziert man ja auch ...